团餐配送公司标准化工作管理及操作流程

　一、厨房清洁工作规范

　　1.粗加工：将瓜果去皮，去除蔬菜头上的老烂叶，鱼鳞，去除肉上的毛，用清水清洗；标准：不腐烂，无气味，无沉淀。

　　2.清洗：将餐具浸泡在洗碗池中30分钟，清洗2-3次；标准：蔬菜中没有杂物、沙子和异味。

　　3.清洗：在放置食物之前，食物篮必须一个一个地清洗。标准：食物篮必须内外干净，放在架子或桌子上，不要直接放在地上。

　　二、厨房切割工作规范

　　1.清洁：菜刀、菜板和桌面清洗干净。标准：刀没有生锈和油渍；案板无异味，桌面无污垢，清洗后无洗涤剂泡沫。

　　2.正在处理：

　　1)切割菜肴并根据规定进行分类；标准：丝、条和片必须大小相等；

　　2)切好的配菜不能放在地上；标准：整齐地放在蔬菜篮子里；

　　3)将生的和熟的食物分开切割；标准：刀和砧板必须清洗和消毒；

　　4)切割匹配后立即清洗；标准：桌子和地板上无垃圾和杂物；使用垃圾桶或篮子来放置垃圾。

　　3.清洁：切割匹配完成后及时清理；上海团餐配送标准：生熟刀和菜板清洗后应分开悬挂，桌面无杂物和积水。地面上没有垃圾或积水；泡泡渠没有污水和杂物。

　　三、用旺火炒

　　1.烹饪炒菜前，仔细检查电源设施和炉灶系统；标准：炉具和电气设备在启动前必须正常。

　　2.打开通风风扇开关，刚打开液化气、植物油关闭阀门；标准：必须先微风，然后慢慢从小到大。

　　3.使用炉子前，请参考[0x9A8B的建议。

　　4.清洁炉灶，抹刀；标准：无杂物、无锈蚀、无黑点。

　　5.准备调料；标准：调料必须干净，摆放整齐，调料必须干净。

　　6.按炒量分批炒(边炒边分)，确保食品质量；标准：需要更多的锅和更少的炒菜来保证供应。

　　7.清洗：当菜肴被油炸时，用清洁剂清洗炉子、桌面和调味桌。标准：无杂物、无垃圾、无油污；沟渠里没有堵塞或污水。

　　8.保管：及时收集和回收炒菜；标准：将配有保鲜纸的肉菜放入冰箱，配有保鲜纸的素菜整齐地放在蔬菜架上。

　　四、蒸饭操作规程

　　1.检查蒸米柜水箱的储水容量，确认是否有足够的水，注意不要烧坏电炉丝。

　　2.将米洗净，然后将洗净的米适当地放入蒸饭盘中。

　　3.将盛有米饭或其他食物的托盘放入蒸米柜中，摆放整齐并加入一些水。

　　4.关闭蒸米柜门，蒸米时随时检查水和电。

　　5.注意蒸米时间，及时确认米饭是否蒸好，及时关闭蒸米柜电源。

　　6.开始用餐时，请等待蒸气柜内的洁净温度下降后再食用，以防高温灼伤。

       五、蒸饭柜的清洗和维护

　　1.用清水冲洗掉橱柜内外残留的米粒。

　　2.用布清洗内外，并冲洗和干燥。

　　3.及时更换蒸米柜中的存水。

　　4.工作完成后，关闭柜门。

　　5.每天检查蒸饭柜系统，并记录《炉灶操作规范》。

　　六、厨房小吃生产规范

　　1.准备零食的所有材料。

　　2.使用前清洁器具，用清水和清洁剂去除器具上的油渍和水垢，然后用清水冲洗并用抹布擦干；标准：无洗涤剂泡沫，无杂物。

　　3.混合配料：加入适当的水和配料搅拌，先缓慢，然后适度到快速；标准：配料和面粉必须充分混合直到均匀。

　    4.发酵：将制备好的初级产品送入发酵罐发酵；标准：发酵时间为15-30分钟，视实际情况而定。

　　5.烘烤：将发酵后的点心材料放入烤箱烘烤或放入蒸米柜中蒸熟；标准：使用烘干箱时，必须先启动底部温控器，然后再启动面板温控器。从小到中温度烘烤，然后高温烘烤，不要烧焦。

　　6.完工后清理：加工后及时清理机械设备，清理工作场所。标准：设备无杂物、水垢和奶油；地板上没有垃圾、杂物，台面上也没有面粉。

　　七、饲养

　　1.充分预计用餐者下班时间、用餐时间和用餐高峰时间；以便提前做好充分准备；标准：汤桶和米桶应及时清洗，并分别装汤和米；运送食物的窗口和通道必须保持畅通；菜肴必须在用餐前2分钟在用餐区准备好。

　　2.饭前整理好工作服，戴好工作帽、手套和口罩。标准：必须整洁；面罩必须盖住鼻子和嘴。

　　3.饭前准备勺子、盘子和盘子。标准：必须放在托盘上，而不是直接放在桌子上。

　　4.上菜时注意快速、数量、准确和公开；标准：烹饪速度快，避免堵塞；把握上菜的重量，坚决抵制晃动盘子和勺子的现象。准确进入饭碗，避免弄脏地板和员工的饭碗；我们必须公正无私，平等对待每个人，这样每个人都能吃得开心。

　　八、洗碗清洁标准

　　1.及时将用过的碗、碟、碟、勺收集到指定位置；标准：分类放置，不分散。

　　2.初次清洗：用清水清洗，浸泡后一个一个舀起。

　　3.精洗：用抹布和含洗涤剂的35温水逐个清洗。

　　4.清洗：用清水清洗，浸泡后一个一个舀起。

　　5.消毒：清洗干净的餐具检查干燥后，放入消毒柜进行消毒。

　　6.供应：用餐前10分钟，将餐具放在餐桌的适当位置。

　　九、餐厅清洁操作规范

　　1.准备好拖把、抹布、温水和洗涤剂；标准：一个干拖把和一个湿拖把。一块干抹布和一块湿抹布。

　　2.清洁桌面时，应该清洁两次。先用湿布擦拭，然后用干布擦拭。标准：桌面上没有垃圾、水滴和油污。

       3.清洁凳子，用干净的干布；标准：无水、无油污、无杂物。

　　4.先用扫帚清扫地板，再用湿拖把拖地板，最后用干拖把拖地板；标准：无杂物，干净、新鲜。

　　5.清洁风扇、灯、灭蝇器必须用干布；标准：没有灰尘，没有蜘蛛网。

　　6.清洁餐厅的死角：用扫帚和清洁剂彻底清除垃圾并清洁地面；标准：餐厅无气味，没有蚊子、苍蝇和蟑螂。

　　7.拖把和抹布使用后清洗干净，放在适当的地方冷却。

　　十、厨房清洁工作规范

　　1.清洁炉灶的吸油烟机时，请关闭所有电源，用温水添加清洁剂，并刮掉油污。标准：无油污，无黑点，干净明亮。

　　2.清扫炉灶底部选择扫帚清扫，然后用水冲洗；标准：炉底无垃圾堆积，无异味，风机无水。

　　3.清理沟渠。用清洁剂清洁左右墙和底部钢板。标准：沟渠没有碎屑和污垢。

　　4.清洗蒸米柜时，先把柜内所有的水放好，用清水冲洗掉柜内的剩菜。如有必要，用少许洗涤剂来清洗橱柜。清洗后，将清水注入橱柜水槽。标准：蒸米柜内无米或杂物。

　　5.清洗冰柜切断电源开关，待冰块用清水溶解后，用干布擦干。

　　6.所有厨房用具都应该用清洁剂清洗，然后用清水清洗。标准：干净、无油污、无杂物、摆放整齐。

　　7.清扫厨房每个角落、地面的杂物；标准：垃圾不能在沟渠中清除。

　　8.用清水和少量洗衣粉进行精洗，然后漂洗；标准：地面无泡沫或油污。

　　9.条件允许时，用擦拭器擦拭地面上的水。标准：地面无积水。